Patrick Marxer – Räucherexperte aus Wetzikon

Mit einem uralten Verfahren lassen sich Fischreste und Gräten zu einer Sauce verarbeiten, die voller Umami steckt. Patrick Marxer von «Das Pure» macht es vor – und gewinnt mit seinen Garums in der Gastronomie immer mehr Fans. Mit seinem Kleinunternehmen «Das Pure» setzt sich Patrick Marxer in Wetzikon schon seit über einem Jahrzehnt nicht nur mit ökologischen Lebensmitteln, sondern auch mit der Verarbeitung von Food Waste auseinander.

Begonnen hat alles mit dem Räuchern von Fischen, später von Fleisch und vielen anderen Zutaten. So räuchert der innovative Zürcher in seiner Manufaktur auch mal Wasser für seine Kundschaft. Bekannt geworden ist Marxer überdies für seine Wurstkurse, an denen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer ihre eigenen Zutaten und Gewürze mitbringen und ihre persönliche Wurst kreieren können. Dass sich der bärtige Hüne als ehemaliger Laborant für Mikrobiologie zusehends mit den Fermentationstechniken auseinanderzusetzen begann, war quasi die logische Folge all seiner Tüfteleien.