Patrick Marxer – esperto di affumicatura di Wetzikon

Con un'antica tecnica si possono trasformare gli scarti di pesce e le lische in una salsa ricca di umami. Patrick Marxer di «Das Pure» lo dimostra – e con i suoi garum conquista sempre più estimatori nella gastronomia. Con la sua piccola impresa «Das Pure», a Wetzikon, Patrick Marxer da oltre un decennio si occupa non solo di alimenti biologici, ma anche della lavorazione degli scarti alimentari.

Tutto è cominciato con l'affumicatura dei pesci, poi della carne e di molti altri ingredienti. Così l'innovativo zurighese nella sua manifattura affumica talvolta anche l'acqua per la sua clientela. Marxer è inoltre noto per i suoi corsi sulla produzione di insaccati, ai quali i partecipanti portano i propri ingredienti e spezie per creare il loro insaccato personale. Che l'imponente barbuto, ex tecnico di laboratorio in microbiologia, abbia iniziato ad approfondire sempre più le tecniche di fermentazione è stata praticamente la conseguenza logica di tutte le sue sperimentazioni.